Alptuğ Önal: Masterlı Mandıracıdan Gastronomiye Yolculuk

Hünkar Mobilya'nın katkılarıyla yayımlanan Bi Demli Çay'ın bu bölümünde, Önallar 1957'nin üçüncü nesil temsilcisi Alptuğ Önal'ı ağırladık. Denizli'nin Çal Süller'den başlayan mandıracılık mirasını bugüne taşıyan aile hikayesinde, Alptuğ Önal hem üretim hattından gelen “alaylı” bir peynirci hem de Executive MBA'li bir yönetici olarak büyüme, modernleşme ve gelenekten kopmadan yenilik üretmenin dengesini anlattı. Dedesi Halil İbrahim Önal'ın çetin başlangıçlarından, Denizli'deki 'Kasap Peynir Hali' ve Önallar Gıda Pazarı dönemine; bugün ise Pigotti gibi markalarla kekik, lavanta ve kahveyle olgunlaştırılmış özgün peynir denemelerine uzanan bu dönüşümü kendisinden dinledik. Ayrıca, üçüncü kuşak olmanın sorumluluğunu, gece fabrikada geçen Ar-Ge yıllarını ve “mükemmeliyetçilikten akışa” evrilen liderlik anlayışını da masaya yatırdık.

Girişimci Bir Mandıracının Dedesinden Torununa Uzanan Hikayesi

Bi Demli Çay: Alptuğ, hoş geldin programımıza. Seni ve firmanızla birlikte bu üçüncü nesil hikayesini daha detaylı dinlemek istiyoruz. Öncelikle Alptuğ kim?

Alptuğ Önal: Hoş bulduk, merhabalar. Ben Denizli doğumluyum, 1987'de doğdum. İlkokul, ortaokul, liseyi Denizli'de okudum. Daha sonra Ekonomi Üniversitesi'nde bir İngiliz işletme eğitimim var. Ardından iş hayatıyla beraber yürüttüğüm bir Executive MBA yüksek lisans eğitimim oluştu. Dolayısıyla aslında “masterlı bir peynirciyim”, “masterlı bir mandıracıyım.” Hem alaylılığı hem de eğitimliliği beraber götürmeyi tercih edenlerdenim. Diğer taraftan da Amerika'daki Sportif Balık Avcılığı Federasyonunda Türkiye'yi temsil eden birkaç Türk'ten bir tanesiyim.

Dedem Halil İbrahim Önal'ın kurduğu ve 1957'den başlayan bir serüvenin üçüncü nesildeki bayrağını alıp devam ettiriyorum. Şu an babamla beraber süt ve süt ürünleri sektöründe mandıracılık kültürünü merkeze alarak bu mirası devam ettirmeye çalışıyorum ve bundan zevk alıyorum.

Bi Demli Çay: Peki bu mandıracılık kültürü, bir kültür olarak sana göre nasıl başladı ve sen bu sürecin neresindeydin?

Alptuğ Önal: Dedem Çal Süllerli. Aslında en değerli girişimciliklerden biri bence, 1957'lerde veya 1960'larda bir köyde peynir satmayı göze almak inanılmaz zor ve riskli bir işmiş. Yani 1960 yılında herkesin evinde hayvan olduğunu varsaydığımız bir dönemde, 'ben bu insanlara peynir satmalıyım, mandıracılık yapmalıyım' girişimciliği çok saygıyla karşıladığım bir süreç. Dolayısıyla çok çetin bir başlangıcı var, kolay bir meslek değil. Devamında buradaki hayvancılığı desteklediğimiz, hayvan sütünün olmadığı dönemlerde dedem doğuya gidiyor. Doğuda çobanlara peynir yaptırıyor, tren vagonu kiralıyor. Oradan yaptırdığı peynirleri buraya getiriyor, sonra burada işleyip onları tulum peynirine çeviriyor.

1970'lerde babam sürece dahil oluyor. Onunla beraber hem toptancılık hem imalatçılık hem perakendecilik, aslında o tedarik zincirini yavaş yavaş uzattıkları bir süreç oluyor. 1980'lerle beraber şu an 'Kasap Peynir Hali' olarak bahsettiğimiz yerdeki perakende mağazası açılıyor: hala 'Önallar Gıda Pazarı'. O da çok sevdiğim bir isim, o zamanın dokusunu hissettiğimiz bir isim. O ilk hamurun karıldığı dönemlerden beri oradayız.

Bi Demli Çay: Sen bu sürecin içerisinde nasıl var oldun? Neresindeydin?

Alptuğ Önal: Sanırsam kazana düştüm! Biz doğduğumuzdan beri, bebeklikten itibaren bu kültürün ve mirasın içinde büyüyünce bu bir yaşam felsefesine dönüşüyor. Yani sizin için bir meslek, bir para kazanma aracı değil; ailenizin bir yaşamsal, kültürel mirası oluşuyor. Bunu doğduğunuz andan itibaren o habitatın içinde büyüyünce zaten genlerinizden gelen o birikimle beraber hissederek yaşıyorsunuz.

Pigotti: Gelenekten Gelen Yenilikçi Dokunuşlar

Bi Demli Çay: 1957'de mandıracılık kültürüyle başlayan hikaye, bugün farklı bir markalaşma yoluyla gastronomide ilerlediğiniz bir sürece evrildi. Biraz bunun hikayesini anlatır mısın? Ne yapıyorsunuz?

Alptuğ Önal: Aslında Pigotti'nin doğma nedeni, işin içine müdahale olduktan sonra hep eksik hissettiğim bir tarafımdı. Mutluluğun eksik kalan bir kısmı daha vardı, çünkü bir katma değer yaratma ve yaptığınız işte bir imzanızın olması benim için çok değerliydi. Geçmişten gelen kültürel, geleneksel ürünleri yapıyorsunuz, o tecrübeniz var; ama dünyayı gezdiğinizde, gördüğünüz her il, her mecra kendi mutfağındaki bilgi birikimiyle yorumlayıp kullanıma daha elverişli ve duyusal noktada daha mutlu eden ürünler geliştirmişler.

Bu kadar baharatın içinde olup niye olmasından başlayıp yaklaşık 6-7 sene boyunca çok uzun bir AR-GE süreciyle doğru oranları bulabildiğimiz ve sonrasında da çocuğumuz gibi mutlu olduğumuz bir noktaya geldik. Kekikle peynir bu kadar uyumlu olabilirmiş, lavantayla peynir bu kadar uyumlu olabilirmiş, ya da kahveyle peyniri eşleştirip onunla beraber olgunlaştırıp o kahvenin aromasını peynirin en içine kadar emdirebilmek, aynı resme farklı açıdan bakabilmeyi gerektiriyordu. Şükür onu da sağlayabildik.

Üçüncü Kuşak Olmanın Sorumluluğu ve Fedakarlıklar

Bi Demli Çay: Üçüncü kuşak olmak zor. Bir yapının üçüncü kuşağa gelebilmesi zor. Peki bu sende nasıl bir sorumluluk yaratıyor? Onu temsil etmek ve sürdürmek?

Alptuğ Önal: Dünyada hep biliyorsunuz, evet üçüncü kuşağa gelebilmek zor ama üçüncü kuşağın şirketi güncel haliyle modernize edip ayakta tutabilmesi en zor ve yüzdeliksel olarak şirketlerin en çok zorlandığı dönem. Belki burada ilk defa söyleyeceğim bir şey var: Ben Ekonomi Üniversitesi'nde master yaptım. Babamın çok fazla böyle yurt dışında bir master deneyimine sahip olma isteği vardı bende. Ama şunu biliyordum ki, 4-5 sene bir yurt dışı deneyiminden sonra tekrar Denizli'ye gelip bu kültürü yaşatmak benim için çok kolay olmayacaktı. Bu yüzden Ekonomi Üniversitesi'nde istediğim bölüme, ihtiyaç duyduğum kadar ALES puanı aldım. Soruyu çözerken 'evet, bu kadarı benim Ekonomi Üniversitesi'ne girmeme yeter' deyip o kadarlık bir soru çözdüm. Çünkü Executive MBA'de üç gün okulum vardı, üç gün tekrar iş hayatına devam edebiliyordum ve bu yapının içinden çıkmadan birbirine paralel götürebiliyorduk. Bu en büyük seçimlerimden bir tanesiydi.

Diğer taraftan gençlik döneminde herkes yazın güzel güzel tatiller yaparken, sizin o imalatta bulunmanız gerekiyor ve onun değerini yaş ilerleyince anlıyorsunuz. Kolay bir şey değil, hayatınızdan fedakarlık etmeniz gerekiyor ve son 4-5 seneye gelene kadar çok ciddi bir zaman harcamanız gerekiyordu. Çoğu insan benim akşam fabrikada yattığımı bilmez. Özellikle bu otomasyona ve kendi içimizdeki yazılım şirketinin ilk temellerini atarken, bizim durduramadığımız bir üretim akışımız var. İnekler her gün sabah ve akşam sağıyor ve o süt geliyor ve bunu işlemeniz gerekiyor. Dolayısıyla akşam belli bir saate kadar üretim yapıyorsunuz. Sonra o yenilikleri gece uygulayıp sabah tekrar geriye döndürüp hiçbir şey yokmuş gibi devam ettirmeniz gerekiyor. Bu, ciddi bedeli ve sorumlulukları olan kısımlarından bir tanesiydi.

Sportif Balık Avcılığı ve Hayat Dersi

Bi Demli Çay: Peki bu yoğunlukla birlikte sportif bir tarafın da var. Balıkçılığı nasıl dengeliyorsun?

Alptuğ Önal: Balıkçılık bende bildim bileli var. 4-5 yaşında annemin tencere tutma bezinin balık olmasıyla başlayıp, orada aslında mayayı alıp muhtemelen genlerimizdeki avcılık içgüdüsüyle beraber geliştirip ve avladığımız balığa çok saygı duyarak yaptığımız bir avcılık. Bu bizim için bir et kaynağı olarak değil, karşılıklı satranç oyunu oynadığımızı kurguladığımız ve her zaman tek tarafın kazanmadığı, dolayısıyla da karşı tarafın kazandığında da onun hayatını devam ettirecek denklemde yapmanız gereken bir avcılık türü, sportif balık avcılığı. Orkinos, Türk karasularında avlayabileceğiniz en büyük, en kuvvetli sportif balık avcılığı türü. Çok saygı duyduğum, kaçırdığımda, koptuğunda 'helal olsun, gerçekten iyi gol attın' deyip takdir ettiğim bir tür. Her zaman biz kazanmıyoruz o maçta.

Bi Demli Çay: Alptuğ, şimdi 'Zaman Yolculuğu' diye bir konseptimiz var. Sana bir soru soracağım ve bu sorduğum soruya iki açıdan cevap vermeni istiyorum: bir 20 yaşındaki Alptuğ olarak, bir de bugünkü Alptuğ olarak cevap vermeni istiyorum ki aradan geçen zamanda bakış açın nasıl değişmiş, bunu hissedelim. Sorum geliyor: Bugün en çok kime güveniyorsun?

Alptuğ Önal: Bugün en çok aslında paydaşlarıma güveniyorum ve hata yapabilmeyi, kabul etmeye güveniyorum.

Bi Demli Çay: Peki 20 yaşındaki Alptuğ nasıl cevap verirdi buna?

Alptuğ Önal: 20 yaşındaki Alptuğ o zamanlar sadece kendime güveniyordum. Çünkü o zaman daha böyle mükemmeliyetçiliği güden bir hayat bakış açım vardı. O zaman daha denizin beni çok böyle yontup yuvarlamadığı, daha köşeli karakterimin olduğu bir dönemdi. Dolayısıyla orada kontrol edebildiğim tek kısım kendim olduğum için kendime güveniyordum.

Bi Demli Çay: Buradan zaman içerisinde bu konuya, bu duruma evrildin. Seni buraya getiren nokta neydi peki bu süreçte?

Alptuğ Önal: İşte burada en büyük şey yine diyorum, lütfen insanlar bir plaja gittiği zaman bir algıyla baksınlar. Plajda yürüdüğünüzde gördüğünüz bütün taşlar yuvarlaktır. Su ve deniz aslında hiçbir zaman sizin %100 istediğiniz gibi olamayacağınız, günün şartlarına göre adapte olup değişeceğinizle alakalı çok güzel bir mesaj veriyor. Denizle uğraşan insanların zaman içerisinde daha ılımlı olduğunu, değişkenliği kabul ettiğini, bazen hata olarak, yanlış olarak gördüğümüz şeylerin aslında bize başka bir bakış açısıyla yeni bir pencereye vesile olduğunu biraz böyle olgunlaşmayla beraber görüyorum.

Onun için yani 20'li yaşlarda daha böyle keskin taşlardım. Zamanla beraber o tecrübe ve sabırla işlenen, hep deriz ya, taşı delen suyun kuvveti değil sürekliliğidir.

Denizciliğin bende en büyük bıraktığı izlerden biri mükemmeliyetçilik algısından uzaklaşıp, hedef koyup o hedef için ilerlerken planlanmayan yol ayrımlarında da 'evet, burada da vardır bir nasip, bir de gerçekten bu açıdan bakalım' diyebilmek oldu. İki karakter arasında bayağı bir kabuk değişikliği oluştu.

Bi Demli Çay: Verdiğin örnek o kadar anlamlı ki! Hep dediğin gibi denize gideriz, doğru taşlar yuvarlak ama hiç o açıdan bakmamıştık. Haftaya gittiğimde bakacağım yani. Peki o zaman konuyu Orkinos'a bağlayalım. Şimdi Orkinos sende zamanla oluşan bir spor. Bunun bir sportif faaliyetçiliği var herhalde. Bir tık burayı açıp, Orkinos'la ilgili Denizli'de yaptığınız bir etkinlik var, bir de ona bağlayabilirsen sevinirim.

Alptuğ Önal: Tabii ki. İşin perde arkası tarafını anlatayım: İlk Orkinos yakalamayı hedefe koyup, ilk Orkinos'u yakalayabilmem arasında tam 5 sene geçti. Yani 5 sene boyunca ben Orkinos yakalamayı hedefleyip balığı bulamayarak geri geldim; balığı buldum, yemi yediremedim geri geldim; balığı buldum, yemi yedirdim, yakaladım, kaçırdım geri geldim. Bu işte o taşın yuvarlanması esnasındaki gelişim süreci gibi gerçekten ciddi bir tecrübe, birikim ve sabır gerektiriyor. Onun sonunda şuan Türkiye'deki sportif balık avcılığı yarışmalarında yakalanmış en büyük ikinci balığı yakalayabilmek nasip oldu. 260 kiloluk bir balığı, 80 kiloluk bir birey ve 37 kilo dayanıklığında bir misinayla yakalayabildik.

Normal şartlarda o misina kopması lazım, değil mi? O balığın ağırlığı...

Alptuğ Önal: Tabii, yani o balığın tam güç uygulayıp kaçmaya çalıştığında, eğer ona uygun bir satranç oyunuyla izin vermezseniz, onu durdurabilecek bir güç yok. Çelik halata bağlasanız kopar. Burada hep diyoruz ya, karşıdaki av ve avcı; bir balık, bir avcıdır ve burada iki tarafın da birbirine saygı duyduğumuz bir süreci var. Dolayısıyla teknede balık kamışa yakalandığı andan itibaren, kamışı kim eliyle değerse o mücadele etmesi lazım. Yani burada güreş mantığı düşünün. Bir kişi çıkmış karşıya, 'ben seninle güreşirim' deyip sahneye çıkıyorsan, artık o saatten sonra kimse ona müdahale olamaz. Burada tamamen balık pes edip teknenin yanına gelene kadar sadece ekip arkadaşlarının yapabileceği tek şey sizi kemerinizin arkasından güvenlik amacıyla tutabilir. Size bir destek veremez. Çünkü karşı tarafta balığa destek veren kimse yok. İşin zaten sportiflik kuralı da budur, etik kuralı da budur. Dünyada burada her avcı 'kendi hakemidir' olarak görülür. Etik kurallarınız kendi içinizde zaten gelişmediyse, siz o level'a zaten gelemezsiniz. Kimsenin sizi denetlemesine gerek yok, siz kendi içinizdeki etik kurallarıyla denetleniyorsunuz.

Fotoğrafın Hikayesi: Kameralarla İlk Tanışma

Bi Demli Çay: 'Fotoğrafın Hikayesi' isminde bir konseptimiz var. Elimde bir fotoğrafın var. Montajda da ekrana yansıtacaklar. Bu fotoğrafın hikayesi ne? Burada elinde mikrofon var. Kaç yaşındasın bilmiyorum. Bayağı bir kalabalığın içinde şarkı söylüyor gibisin. Hikaye mi anlatıyorsun, şarkı mı söylüyorsun?

Alptuğ Önal: Aslında o bir çocuk güzellik yarışması gibi bir yarışmaydı. Yani 1993-1994 yılında, işte 6-7 yaşında. Belki yeni jenerasyon çok bilmez ama Çınar'da bir sinema ve o hanın içerisinde bir düğün salonu vardı. Orada bir aslında toplumun önüne, hatıramda kalan en eski toplumun önüne çıkıp bir kendini göstermeyle alakalı bendeki ilk izdir. Toplum önünde ilk konuşmaya çıkıp biraz da sosyal fobiyle, toplumun önünde nasıl konuşulur fobisini ilk içimde hissettiğim an. Onun için bende bir böyle startın başladığı an o.

Biraz korktum. Yani o insanların önünde kendini göstermek, orada bir şarkı söylemek o yaşlardaki bir çocuk için çok kolay değil. Zamanla bu biraz önceleri derinleşti, hani insanların önünde olabilmek ama sonrasında biraz üstüne gidince ve üniversitede sağ olsunlar her derse sunum yaptırınca iyi ki de yaptırmışlar. Buradaki problem aslında bize avantaja dönüştü. Şimdi böyle rahat rahat gelip sohbet eşliğinde, kamera önünde hiç fark etmez, yaşantımızı anlatma noktasında bir güçlü kasımız haline geldi. O benim için çok değerlidir.

Bi Demli Çay: Çok kıymetli bu tarz yaklaşımlar. Benim de kısacık hemen anlatayım: Ben de ortaokul son, yani lise başlangıcına kadar böyle tutuk bir gençtim, öyle söyleyeyim. Çocukluk hayatım vardı. Lisede tiyatroya başlayarak sağ olsun Nazelin hocama da buradan çok teşekkür ederim. Onun sayesinde mesela ben de bir açılmışlık, bir özgüven geldi. O yüzden gençlerimize ve çocuklarımıza sosyal etkinlikte kendilerini gösterebilecekleri alanlarda aktif olmalarını destekleyebilmemiz gerekiyor diye düşünüyorum, onlara bir alan açmalıyız.

Kapanış

Bi Demli Çay: Orkinos konusuna geri geldiğimizde, Denizli'de yaptığınız bir etkinlik var. Biraz bundan bahsedebilir misin?

Alptuğ Önal: Eylül'ün son haftası bizim fabrikamızın olduğu alanda oluyor ve tamamen halka açık. Hani buradan herkese tekrar sesleniyorum, beni lütfen niye çağırmadın demeyin. Eylül'ün son haftası bu sene altıncısı düzenlenecek. Artık gelenekselleşti. Çünkü Orkinos'u 15 Haziran ve 15 Ekim arasında avlayabildiğimiz bir dönem var. Biz çoğunlukla bunu yakalayıp geri bırakma üzerine bir sürecimiz var. Sadece burada belli amaçlar doğrultusunda hasat edip, bu da bir paylaşım aracı olarak yapıp insanlara bunun hikayesinden böyle bir bilgi aktarıp, 'evet bakın sularımızda böyle bir balık var, bunun da tadı güzeldir ama bunun devamlılığı için önce bunu yakalayıp bırakmamız lazım. Sonrasında yiyebiliriz,' diyoruz. Çünkü yakaladığınız balık 100 kilo. Şimdi 100 kilo olunca, 'hadi akşam hadi birleşelim 4 kişi yiyelim' diyebileceğiniz bir balık değil. Onu da son gramına kadar değerlendirilerek paylaşılması lazım. Bu bizim için bir paylaşım aracı. Nasıl balığa gittiğimizde bir sosyalleşmeyle alakalı bir araçsa, yakaladıktan sonra da onun tüketilmesi yıl içerisinde başka mecralarda görüştüğümüz insanları tekrardan bir araya getirmeyi sağlıyor. Yani burada o organizasyonda ben sütü aldığım Ayşe Teyze'yi de çağırıyorum, ürün sattığım insanları da çağırıyorum, yıl içerisinde arkadaşlık çerçevesinde görüştüğümüz insanları da çağırıyorum. Aslında bütün toplumu, Denizli'yi bir araya getirmek için bir etkinlik vesilesi oluyor.

Bi Demli Çay: Çok keyifli ve güzel bir sohbetti. Eklemek istediğin son birkaç kelime, söz varsa sevinirim.

Alptuğ Önal: Ya öncelikle sağ olun. Hani değer verip aslında şöyle ya, beni niye seçtiniz ya? Biraz ben tersine soruyu hep ben konuştum da, 'abi beni niye seçtiniz?' diye sormak istiyorum.

Bi Demli Çay: Ya bu soru böyle bu tarz bir soru ilk defa geliyor. Ben de böyle şoka girmiş olabilirim. Şimdi niye seçtik? Üçüncü nesil olmak kolay değil. Avrupa'da örneklerini çok görüyoruz da, Denizli'de yani ülkemizde üçüncü nesle aktarılabilen çok firma yok. Bir şekilde kendini yaşatan, ayakta tutan üç nesil ayakta durabilmiş bir yapı, bir firma zor bulunuyor ve hikayesini üçüncü nesilden dinlemek istedik. Aslında biraz tersten baktık olaya. Biraz da burada tercihimiz ondandı. Güzel ve keyifli de oldu bizim için. Teşekkür ederiz yani.

Alptuğ Önal: Ben teşekkür ederim. Sonuna cevap verebildiysem seve seve.

Bi Demli Çay: Evet, izninle programımızı kapatıyorum. Görüşmek üzere. Bu bölüm Hünkar Mobilya'nın katkılarıyla sona erdi.

Bölümü izlemek için